生成り料理
味を足すのではなく、
食材本来の持ち味を引き出す。
食材より、職人が前に出ない。
生成り料理とは、
何か。
食材には、それぞれ本来の持ち味があります。職人の仕事は、それを自分の味に変えることではありません。包丁を入れ、火を入れ、出汁を合わせながら、その食材が持っているものを引き出していく。技術を見せることが目的ではなく、最後に残したいのは食材そのものです。食材より、職人が前に出ない。味を足すのではなく、食材本来の持ち味を引き出す。それが、佐々の考える生成り料理です。
季節を作るのではなく、
季節に従う。
季節らしく見せるために食材を置くのではなく、その時期に本当にいいものを使う。春は筍、花山椒、山菜、桜鯛や貝。夏は鮎、鰻、真蛸、鮑、赤雲丹、蓴菜。秋は松茸、天然茸、銀杏、栗、新いくら、子持ち鮎。冬は蟹、虎河豚、天然鴨、熊、蕪、海老芋。海にも、山にも、川と湖にも、畑にも、田にも、それぞれの季節があります。季節を表現するのではなく、その時期の食材に従う。それが佐々の考え方です。
