考え
生成り料理とは、
何か。
何もしない料理ではない。
どこで手を止めるかを決める料理です。
足さないために、
見極める。
魚の水分、脂、身の張り。野菜の香りや苦み。出汁の温度。素材は毎日違います。だから、やることも毎日同じではない。必要なところまで手を入れたら、その先は足さない。生成り料理の基準は、薄味かどうかではなく、素材より料理人が前に出ていないかどうかです。
出汁
出汁は、主役ではない。
天然真昆布、本枯節、水。
料理の底をつくる三つ。
椀種や野菜を前に出すための出汁。昆布をどこまで出すか、本枯節をどの温度で引くか。水の状態まで含めて、その日の着地点を決めます。
魚
熟成を、目的にしない。
必要なら時間を置く。今が良ければ、今使う。見るのは日数ではなく、魚です。
火と水
水で土台をつくり、
火で輪郭を決める。