考え
生成り料理。
足し算を止めるために、
素材をよく見る。
魚の水分、脂、身の張り。野菜の香り。出汁の温度。毎日同じではありません。その日の状態を見て、必要なところまで手を入れる。そこから先は、余計なことをしない。佐々では、それを生成り料理と呼んでいます。
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料理を支えるもの。
一
天然真昆布
料理の底に、静かな旨味を置く。
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二
本枯節
出汁の輪郭を整える。
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三
水
目立たないからこそ、すべての味に残る。
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四
明石・淡路の活魚
時間ではなく、状態を見る。
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職人
包丁も、火入れも、出汁も。
最後は素材の後ろに消えていく。
技術を見せるために手を入れるのではありません。魚が魚として、野菜が野菜として一番よく見えるところまで持っていく。職人の仕事は、そのためにあります。