東京・広尾

味を足すのではなく、
食材本来の持ち味を引き出す。

食材には、それぞれ本来の持ち味があります。職人の仕事は、それを自分の味に変えることではありません。包丁を入れ、火を入れ、出汁を合わせながら、その食材が持っているものを引き出していく。食材より、職人が前に出ない。それが、佐々の考える生成り料理です。

食材は、
産地だけでは語れない。

どこで取れたか。誰が取ったか。どんな状態で届いたか。そこを見て、その日の料理を考える。名前や産地だけで決めるのではなく、目の前にある食材を見て判断する。海、山、川と湖、畑、田。それぞれの場所から、その時期の食材が届きます。

季節らしく見せるために食材を置くのではなく、その時期に本当にいいものを使う。春は筍、花山椒、山菜、桜鯛や貝。夏は鮎、鰻、真蛸、鮑、赤雲丹、蓴菜。秋は松茸、天然茸、銀杏、栗、新いくら、子持ち鮎。冬は蟹、虎河豚、天然鴨、熊、蕪、海老芋。その時期の食材に従えば、季節は自然に料理の中へ現れます。

天然真昆布は生成り料理の根にある食材。本枯節は出汁を引く直前に削り、水は料理のほとんどに触れ、火は食材と料理に合わせて決める。どれも前に出るためではなく、食材本来の持ち味を支えるためにあります。

修行は技術を覚えるためだけの時間ではありません。毎日の仕事の中で見る力や考える力を身につけ、集中力や忍耐、精神力も少しずつ鍛えていく。決まった割りや手順だけではなく、食材を見て、その日の塩梅を自分で考えられるようになることを大切にしています。

完全予約制。カウンター8席、個室2室。