新政
／新政酒造・秋田縣
酒
料理與酒，
不分開來思考。
一皿料理之中，有食材、高湯、鹹味、香氣、溫度、火候，以及用餐後留下的餘韻。
酒也不只憑品牌或評價來選。而是思考與料理一同入口時，食材的滋味會如何呈現。
酒若過度前出，料理就變得難以看見。若過度遷就料理，酒本身所擁有的便會失去。
不是抹去其中一方，而是尋找料理與酒各自的輪廓能自然相連的那個位置。
日本酒
看米、看水、看造。
日本酒也不只用甘口、辛口這樣的詞來挑選。
米、水、麴、釀造、熟成、溫度。每一項的差異，都會改變香氣、鮮味、口感與餘韻。
它如何承接高湯的餘韻？如何支撐魚與蔬菜的香氣？當它與料理重疊時，這一杯會如何作用——我看的是這件事。
有時冰涼的酒相合，有時常溫或溫燗反而讓它與料理的連結更深。不套入固定的形式，而是看當天料理與酒的狀態來調整。
不是留下酒單獨的印象，而是留下料理與酒一同品味的那段時間。為此選出這一杯。
供應酒款
備有下列酒造的季節酒款。以下只列出目前供應的一部分。
磯自慢
／磯自慢酒造・靜岡縣
十四代
／高木酒造・山形縣
田酒
／西田酒造店・青森縣
播州一獻
／山陽盃酒造・兵庫縣
Maison Aoi
／葵酒造・新潟縣
酒
看土地、看釀造者、看年份。
即使由同樣的葡萄釀成，也會因土地、釀造者、收穫年份與熟成時間而呈現不同面貌。
酸度、果實、香氣、溫度，以及時間的層疊。細看這些，選出與高湯、魚、蔬菜、炭火香氣及當日料理流程相合的一瓶酒。
不因酒款知名而選，而是思考它是否值得與當天的料理一同品嚐。
不把葡萄酒套進料理裡，而是同時看著料理與葡萄酒，思考當天的分寸。